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  一，特點(diǎn)：

  凍粉水點(diǎn)心是以蛋糕為胎坯；用奶油作夾心；表面擠精美的奶油花；又以色澤美觀的凍粉塊（凍）點(diǎn)綴裝飾的點(diǎn)心。國(guó)外統(tǒng)稱為，“午后精致的茶點(diǎn)”，常與咖啡或茶一道食用。食之，因在制作時(shí)淋刷了白蘭地酒糖水，入口綿潤(rùn)甜香，香而爽口，是西點(diǎn)中較精細(xì)品種之一。作午后茶點(diǎn)，也用于晚餐或茶話會(huì)中的點(diǎn)心。

  二、配料(50塊成品)

  l．蛋糕胎坯料：面粉、綿白糖各500克，雞蛋750克，香蘭素少許（沒(méi)有可不放）。

  2．刷糖水料：綿白糖75克，水100克，白蘭地酒5克，香蘭素少許。

  3．夾心、抹面奶油黃醬膏料：奶油400克，牛奶黃醬子500克，白蘭地酒10克，香蘭素少許．

  4．熬凍粉塊（凍）料；凍粉5克，白砂糖200克，水200克，食用色素少許。

  三、制作方法：

  1．制作蛋糕胎坯：

  (1)制蛋糕糊：將已稱量的雞蛋搕入盆內(nèi)，加入綿白糖，用熱水浴方法加溫（無(wú)條件，可用爐火直接加溫，但要注意糊底），邊加溫邊用打蛋刷子攪打充氣，加溫至稍燙手，（約50℃左右），離熱源繼續(xù)攪打，至起發(fā)體積增大，糖已溶化（約攪打20-30分鐘），加入面粉，拌和成蛋糕糊。

  (2)攤糊：將蛋糕糊攤?cè)胍唁伡埖目颈P(pán)內(nèi)，厚度約1.5～2厘米，9將糊攤平，及時(shí)入烤箱烘烤，不可久放。

  (3)烘烤：提前調(diào)整好烤箱溫度，一般控制在190℃左右。用中慢火烤，上火要弱些。待表面淺金紅色，底面金黃色，熟后從烤箱取出，冷卻備用，稱為蛋糕胎坯。

  2．制作裝飾料，

  (1)熬糖水：將水，綿白糖放入一小鵬內(nèi)，在爐火上加熱至沸，糖溶化后取下。冷卻后，加入白蘭地酒、香蘭素?cái)噭?，待刷蛋糕胎坯用?/p>

  (2)攪裝飾用奶油黃醬子膏：將奶油搓軟，放入盆內(nèi)，用木攪板攪拌起發(fā)，呈乳黃白色，分次攪入牛奶黃醬子（冬季氣溫低，應(yīng)稍加溫?cái)嚕瑪囍寥辄S色細(xì)膩后，攪入白蘭地酒、香蘭素，調(diào)好口味，即為奶油黃醬子膏。

  (3)熬凍粉塊（凍）：將凍粉用冷水洗凈，放入小鵬內(nèi)，加入稱量的水，先浸泡。將凍粉泡軟后，置于爐火上加熱至沸，使凍粉全部溶化后，加入白砂糖，續(xù)繼加熱至沸使糖全部溶化，取下過(guò)濾去掉雜質(zhì)（可用一小塊紗布過(guò)濾）。過(guò)濾后繼繼加熱，熬至103～105℃時(shí)（手試稍有粘度），取下分三份，于三個(gè)容器內(nèi)，乘熱分別調(diào)成紅、黃、綠三種顏色，放置冷卻。冷卻凝固后，用刀切成小菱形塊或方塊，待擺于點(diǎn)心表面。

  3．裝飾成型：

  (1)修整蛋糕胎坯及抹面：將烤熟的蛋糕胎坯，去掉墊紙，用片刀修平整，將蛋糕坯用刀切成7厘米寬的長(zhǎng)條形糕坯（切下來(lái)的蛋糕邊角料，挑選搓碎，稱為蛋糕渣，粘兩側(cè)用），然后再將每條蛋糕坯用片刀，水平從中間片切開(kāi)，成兩片。片開(kāi)后，均勻刷上糖水，并抹上奶油黃醬膏為餡粘合起來(lái)，輕輕壓一壓．再將蛋糕坯順長(zhǎng)兩側(cè)和上表面，抹一層奶油黃醬膏，要抹均勻平整，還要將兩側(cè)粘上蛋糕渣，要粘勻。待裝飾成型。

  (2)成型裝飾：將已抹面的糕坯，用片刀切成3厘米寬的長(zhǎng)方塊（即長(zhǎng)7厘米、寬3厘米）。把余下的奶油黃醬膏攪一，攪，裝入帶有小擠花嘴的擠糊紙袋（無(wú)擠花嘴擠袋，可用清潔的牛皮紙，卷成圓錐形擠袋，剪掉尖部代替），在每塊點(diǎn)心表面擠兩個(gè)圓圈形小圖案，再在每塊點(diǎn)心上，安放兩塊菱形凍粉塊于圓圈中，即為成品，放入點(diǎn)心盤(pán)中，即可食之。

  四、需要注意的問(wèn)題

  1．?dāng)嚹逃蜁r(shí)，如無(wú)牛奶黃醬子，可用白砂糖粉或綿白糖代替。

  2．無(wú)烤箱家庭制作，可將蛋糕糊蒸熟制糕坯，其它工藝同，效果也不錯(cuò)。

  3．熬出的凍粉塊，要用溫苫布苫好，防止砂皮。

  4．制出的點(diǎn)心，夏季不可常溫久放，應(yīng)冷藏保存，以防變質(zhì)。

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