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  一、特點(diǎn)

  蛋白酥在西式糕點(diǎn)中別具一格，系用純凈雞蛋清輔以白砂糖等制成。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是因蛋類(lèi)中的蛋白質(zhì)，在天然食物中是生理價(jià)值最高的蛋白質(zhì)。人們喜食蛋白酥，因它有美觀(guān)的色彩和造型——乳白色的旋轉(zhuǎn)花紋的長(zhǎng)條，猶如玉雕，又有食品色感，食之松脆甜。每500克可稱(chēng)180塊左右，多用于茶點(diǎn)。

  二、配料（習(xí)慣配方）

  1．制蛋白糊料：雞蛋清275克，白砂糖550克，香蕉精適量。

  2．擦烤盤(pán)油：豬油少許。

  三、制作方法

  1.制蛋白糊：將雞蛋清放入干凈的銅鍋內(nèi)（桶或盆內(nèi)），加入白砂糖，用熱水浴方法加溫（也可用爐火加溫，但要注意糊鍋底），邊加溫邊用打蛋刷子攪打（打蛋刷子系攪打蛋液的工具，又稱(chēng)打蛋器、打蛋帚或甩子等。鋼絲捆扎而成，西餐用具商店有售），加溫至55--60℃左右時(shí)取下（手試稍燙手），繼續(xù)攪打至能立住糊時(shí)（即糊挑起，糊柱能立住不倒），加入少許香精，攪打均勻即可，即為蛋白糊。

  2．成型：將蛋白糊裝入帶有小花嘴的擠糊．袋內(nèi)（如無(wú)花嘴和擠糊袋，可自制代替，即用清潔的長(zhǎng)方形牛皮紙，卷成圓錐筒形擠袋，剪掉尖部，再剪齒，即可代用），往已擦油并撒少許面粉的烤盤(pán)上擠糊，轉(zhuǎn)擠成長(zhǎng)約5厘米的螺旋長(zhǎng)條，拉開(kāi)適當(dāng)距離擠滿(mǎn)盤(pán)后，及時(shí)入烤箱烘透．

  3．烘烤：調(diào)好烤箱溫度，一般控制在80-90℃。將擠滿(mǎn)生坯的烤盤(pán)送入烤箱，用低溫烘透，烘至表面乳白色，底面淺黃色，烘酥后取出。冷卻后裝入點(diǎn)心盤(pán)內(nèi)，即可食用。

  四、需要注意的問(wèn)題

  1．?dāng)嚧螂u蛋清的容器具要清潔。

  2．雞蛋清內(nèi)不可混入蛋黃。

  3．?dāng)D糊前烤盤(pán)要涂勻油脂，以防粘烤盤(pán)。

  4．烘烤時(shí)，烤箱溫度不可高，以免制品色焦糊內(nèi)部不熟不酥。

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