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  在三大供能營(yíng)養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)有修補(bǔ)組織的不可替代的功能。老年人對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的需要與青年人相比并不明顯減少，這是由于老年人按瘦組織（去脂組織）重量計(jì)，蛋白質(zhì)的分解和合成的速度都比青壯年快。蛋白質(zhì)的代謝率加快，其更新過(guò)程需要有足量的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)來(lái)補(bǔ)充。因此要求膳食中，按能量計(jì)有較高的蛋白質(zhì)比值。每公斤體重1～1.5克。即每日量為60～75克。因老人飯量低于成年人，蛋白質(zhì)提供總能量為12%～18%。

  世界衛(wèi)生組織提出的蛋白質(zhì)能量比為12%，根據(jù)我國(guó)對(duì)老年人的膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)的攝入量很不一致，有的食譜中動(dòng)物性蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的一半以上，有的則很少甚至沒(méi)有。

  基于我國(guó)慣常的食物結(jié)構(gòu)，除少數(shù)地區(qū)外，多以谷物作為主要的蛋白質(zhì)來(lái)源，故建議在食譜中宜增加豆制品和適量的動(dòng)物性食物。這樣，食譜中各種膳食蛋白質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)上可起到互補(bǔ)作用。

  老年人仍需強(qiáng)調(diào)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，老年人消化功能減弱、腎功能減退，因此，提供生物利用率高的蛋白質(zhì)，可以適當(dāng)減少蛋白質(zhì)的攝入量，以減少胃臟的溶質(zhì)負(fù)荷，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的代謝產(chǎn)物尿素必須從尿中排出。

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